Dômes frais chocolat

Ingrédients :
  • Pour les dômes de mousse au chocolat :
    • 90 g de lait
    • 90 g de crème fraîche liquide entière
    • 4 jaunes d’œufs
    • 190 g de chocolat noir
    • 3 feuilles de gélatine
    • 35 g d’eau
    • 100 g de sucre
    • 50 g de blanc d’œuf
    • 150 g de crème fraîche liquide entière bien froide
  • Pour le palet de crumble au praliné :
    • 60 g de beurre
    • 60 g de cassonade
    • 65 g de poudre de noisettes
    • 60 g de farine
    • 85 g de chocolat au lait
    • 120 g de pâte praliné
    • 50 g de crêpes dentelles en miettes
  • Pour le glaçage miroir :
    • 210 g de sucre
    • 75 g d’eau
    • 70 g de cacao amer en poudre
    • 145 g de crème liquide
    • 8 g de gélatine
    • Quelques grains de pralin pour la décoration

Préparation :
  • A. La mousse au chocolat :
    1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
    2. Préparer une crème anglaise :
      • Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
      • Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
      • Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
      • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
    3. Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation. Réserver.
    4. Préparer une meringue italienne :
      • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.
    5. Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de crème fraîche bien froide montés en chantilly.
    6. Couler la préparation dans des moules en silicone légèrement huilés et placer au congélateur pour minimum 3 heures.
  • B. Le palet de crumble au praliné :
    1. Préchauffer le four à 150°C.
    2. Mélanger ensemble, le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes ainsi que la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablonneuse.
    3. L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. A la sortie du four, casser les gros morceaux à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.
    4. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter la pâte de praliné. Mélanger.
    5. Incorporer le crumble froid émietté ainsi que les miettes de crêpes dentelles.
    6. Tasser cette préparation au fond des cercles à pâtisseries individuels sur une épaisseur d’environ 1 cm et réserver au frais pendant minimum 1 heure puis décercler.
  • C. Le glaçage miroir :
    1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
    2. Mettre la crème à chauffer à feu doux.
    3. Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
    4. Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.
    5. Lorsque la température du glaçage a atteint 30°C, en napper les dômes de mousse sortant du congélateur et placés sur une grille.
    6. Laisser le surplus s’égoutter et placer chaque dôme sur un palet.
    7. Réserver au frais pour minimum 3 heures.
    8. Saupoudrer le tour de grains de pralin avant de servir (ils vont se coller tous seuls au glaçage).